adobado.--Chocha al jerez.--Manzanas á la inglesa.--Dulce de naranja. FEBRERO Langosta en salsa tártara.--Ostras.--Langostinos á la vinagreta.--Calamares rellenos.--Calandrias trufadas.--Sandwich.--Jamón en dulce.--Pudín.--Queso holandés. MARZO Tortilla de espárragos.--Muselina de bacalao.--Potaje de espinacas.--Puré de cangrejos.--Congrio guisado.--Croquetas de salmón.--Rodaballo en salsa.--Crema frita.--Torrijas.--Almejas á la marinera.--Ensalada rusa. ABRIL Pastelillos de foigrás.--Lenguado al gratín.--Raya á la marsellesa.--Patatas á la francesa.--Galleta de patata.--Pote provinciano.--Pollo con setas.--Pepitoria de gallina.--Frito de lechuga.--Ensalada española.--Huevos al plato.--Crema de café.--Ensalada de naranja.--Budín de patatas.--Gelatina de fresa.--Varias maneras de comer la fresa.--Mermelada de fresa. MAYO Codornices asadas.--Codornices guisadas.--Menestra.--Pierna de carnero con coles de Bruselas.--Alcachofas rellenas.--Guisantes á la inglesa.--Cordero con guisantes.--Espárragos con mayonesa.--Espárragos á la inglesa.--Puntas de espárragos con jamón.--Empanadillas de escabeche.--Empanada de manzana.--Gelatina de naranja.--Empanadillas dulces. JUNIO Chuletas de ternera á la papillot.--Cochifrito.--Pato guisado.--Tomates rellenos.--Fritada de pollos.--Pimientos rellenos.--Dulce de guindas.--Guindas en aguardiente.--Compota de albaricoques.--Dulce de tomate.--Flan de albaricoques. JULIO Truchas rellenas.--Anguilas en salsa blanca.--Carpas aliñadas.--Ancas de rana.--Berenjenas rellenas.--Judías verdes guisadas.--Arroz con pollos tiernos.--Gazpacho.--Jalea de ciruelas.--Dulce de higos. AGOSTO Gazapos al natural.--Conejos en parrilla.--Ajo blanco.--Conservas.--Tarta de albaricoque.--Mermelada de albaricoque.--Queso de frutas, helado.--Helado de melocotón ó de fresa. SEPTIEMBRE Arroz con pájaros.--Gazpacho de cazador.--Morcillo de ternera á la italiana.--Bacalao con patatas nuevas.--Pato con aceitunas.--Tortilla al jerez.--Jalea de uvas.--Carne de membrillo.--Arrope.--Tortilla souflé. OCTUBRE Lechón á la española.--Besugo asado.--Caldereta.--Sardinas en cazuela.--Lebrato salteado.--Cardo guisado.--Judías guisadas.--Compota de castañas.--Castañas glassés.--Buding de castañas.--Castañas á la asturiana. NOVIEMBRE Manteca y chicharrones en conserva.--Cabeza de cerdo en fiambre.--Queso de cerdo.--Salchichón.--Butifarra de sangre. DICIEMBRE Lombarda con salchicha.--Gachas.--Pavo relleno.--Arroz de retazos.--Foigrás á la española.--Cochinillo ó tostón en galantina.--Sopa imperial.--Plum-Pudding.--Dulce de batata. ENERO ==Morteruelo manchego== Dos perdices. Una gallina ó medio pavo. Dos kilos de hígado de cerdo. Medio kilo de jamón de Avilés. Una libreta. Después de bien limpios todos los ingredientes, y partidas por medio las aves, se ponen á cocer con agua y sal. Cuando esté bien tierno, se saca del agua, se deshuesan las aves y se pica todo, tanto, que parezca machacado. Se cuela el caldo á otra vasija, colocando en él el picadillo, dos kilos y medio de manteca de cerdo derretida, ciento veinticinco gramos de buen pimentón encarnado, una cucharadita de pimienta negra molida y un polvo de clavo de especia. Se remueve sin cesar con el cucharón de madera. Cuando empieza la grasa á hacer burbujas y sube á la superficie, está terminada la operación y puede colocarse el morteruelo en tarros de loza, que se tapan como los de dulce, con papel blanco primero y después con un pergamino bien atado. Este morteruelo se conserva cuanto tiempo se desee, siempre que esté bien tapado, y se sirve como plato frío ó caliente con huevos fritos alrededor. _Coste aproximado, 12 pesetas._ ==Lomo de cerdo con judías== Un kilo de lomo. Medio kilo de judías blancas. Doscientos gramos de manteca de cerdo. Se espolvorea el lomo con sal y pimienta; se cubre bien con la manteca y se pone al horno. Cuando el tenedor entra y sale con suma facilidad, está en su punto. Las judías, que habrán estado en agua cuatro horas, se cuecen en agua fría con una cebolla partida y unos gramos de pimienta, cuidando que no se deshagan. Una vez cocidas y escurrida el agua, se echan en la grasa del lomo, una media hora antes de comer para que se rehoguen bien. _Coste aproximado, 3,90 pesetas._ ==Butifarra catalana== Cuatro kilos de carne de cerdo. Tripas de cerdo de las más anchas. La carne de cerdo debe tener una tercera parte de gorda; se pica bien picada, se sazona con sal y pimienta negra molida, se amasa perfectamente, se deja descansar una hora, se vuelve á amasar y se introduce el picado en las tripas, que...